“老实说，几乎所有东西都以某种方式含有醋，”昂说。像美国的许多菲律宾厨师和家庭厨师一样，他用最近才在菲律宾以外地区推出的地方醋风格为他的菜肴增添了多样性。

上图：主厨 Francis Ang 在他位于旧金山的 Abaca 餐厅将醋倒在一道菜上。上图：他收藏了大量的醋。

早期的侨民厨师使用当地可用的任何东西。 1990 年代之前在美国出版的食谱中的 adobo 食谱经常要求使用白醋或葡萄酒醋。在过去的几十年里，随着菲律宾食品公司和分销商对菲律宾和不断增长的移民社区对更多区域性、手工艺产品的需求做出反应，这种情况发生了变化。加上菲律宾政府的一些支持，该政府将醋作为农民的额外收入来源，菲律宾醋可能会成为主流，就像香醋在 1970 年代的营销推动后所做的那样。

Doreen Gamboa Fernandez 是菲律宾美食写作的已故老前辈，在她 1991 年的经典作品《Kinilaw》中称醋“确实是一种力量、酸味、转变的基础”。它是菲律宾美食的支柱，也是菲律宾一些最具图腾特色的菜肴的关键成分，包括 adobo、kinilaw（酸腌鱼）和 paksiw（醋炖肉）。对于像lumpia和chicharron这样丰富的pulutan（饮用小吃），它是一种完美的调味品，在净化醋浴之前，很少有鱼或肉在烤架上相遇。

来自亚裔美国人厨房

的现场笔记 庆祝我们最喜欢的亚裔美国人菜肴中的成分

从这个项目中阅读更多内容

在 Abaca，有 sinamak——用辣椒、高良姜和其他香料浸泡的棕榈醋——用于鸡肉串的腌料.来自南部棉兰老岛的公司 Suka Pinakurat 的五香椰子花醋增强了 burong mangga（发酵大米和青芒果）沙拉的酸度。 Ang 还将椰子花醋制成凝胶，粘在 lumpia 和 okoy 南瓜油条上，这是一种预装的菲律宾锯沙湾艺术（蘸酱）的方法——因为，他说，非菲律宾食客可能不知道如何蘸醋油炸食品。

“需要做的很多工作实际上只是让国际市场了解菲律宾醋背后的故事和仪式，以及整个世代的知识，”负责贸易促进小组的 Maria Rita Matute 说隶属于菲律宾贸易和工业部。

她看到了椰子醋行业的特殊潜力，该行业将受到前总统罗德里戈·杜特尔特 6 月批准的 13 亿美元的椰子农民和行业发展计划的推动。 “这是菲律宾人的独特口味，但我认为它可能是普遍的。”

在菲律宾的热带气候下，发酵是不可避免的；几乎任何含糖液体都可以变成醋，或者他加禄语中的 suka。 （把重音放在第二个音节上，否则你会说呕吐物。）最常见的品种是白蔗醋，由甘蔗糖浆制成，用于烹饪、酸洗和清洁剂。由甘蔗酒制成的醋，如 sukang iloko，更珍贵，可以作为调味品备用——据费尔南德斯说，它还可以用于“产后妇女的清洁蒸汽”。

其他醋是从棕榈树中提取的，这是一个广泛的分支类别。每个物种需要不同的处理并产生不同的结果。 Sukang tuba 由椰子花的花蜜发酵而成，具有浓郁的酵母味，非常适合 kinilaw；来自红树林棕榈树汁的 sukang nipa 保留了来自其母树生长的咸水中的盐分的记忆。还有 sukang kaong，一种带有圆形边缘的糖棕榈醋，以及 sukang niyog，它保留了椰子水基料的芬芳优雅气息。考虑到不同的调味剂和发酵方法，区域品种的数量很容易达到几十个。

菲律宾的许多农民和工匠仍然按照传统方法制作醋。他们在椰子树上攀爬，从皇冠状的花头中采集花蜜，摇晃红树林棕榈叶的稀少汁液，并在自史前以来几乎没有变化的陶器中发酵收获的果实。一些人在农村路边的竹场摊位出售他们的商品。其他公司则供应像 Quezon's Best、Mama Sita 和 NutriAsia 等工业规模生产醋的公司。

照片中的厨师 Francis Ang 在他位于旧金山的现代菲律宾餐厅 Abaca 将醋凝胶涂抹在 Lumpia 上。

湾区大多数库存充足的菲律宾超市，如海鲜城和太平洋岛国，都至少有几种特色醋，通常来自这些大公司。 NutriAsia 的雾蒙蒙 Datu Puti 甘蔗醋在菲律宾美式厨房中随处可见，就像超大的木勺一样，它的“Pinoy Original”系列包括 sukang iloko、sinamak 和加香的 sukang tuba。 Mama Sita 可能在美国以 sinigang 调味包而闻名，它销售多种甘蔗醋和大号醋，以及由腰果苹果发酵而成的品种。您还可以找到来自马尼拉品牌孵化器 Kitchen Witchery 的小批量醋混合物，或来自旧金山的菲律宾分销品牌 Sunrise 的椰子芒果醋。

“想象一下，如果消费者学会欣赏这种已经存在很长时间的健康醋，会有多少农民获得生计，”Mama Sita 总裁克拉拉·拉普斯 (Clara Lapus) 说，自1990 年代。

如果你拿起一个瓶子，你就会加入涨潮。菲律宾在 2021 年出口了价值约 430 万美元的醋，其中约四分之一销往美国，销售额每年增长约 20%。位置数据表明，大多数买家是菲律宾侨民的一部分，但菲律宾政府“仍然希望我们的醋能够继续获得牵引力并最终进入主流市场，”马图特说。

在 Abaca，lumpia 上面涂有椰子花醋凝胶。

对于那些希望涉足菲律宾醋世界的人来说，湾区的菲律宾餐厅是一个不错的起点。如今，谦逊的妈妈和流行音乐家和时髦的新人都使用进口品种。海沃德的 DIY 烧烤店 Tito's Grill 有一张自助餐桌，里面放着四桶调味甘蔗醋；奥克兰的 FOB Kitchen 在猪肉 adobo 中使用棕榈醋，在素食豆腐中使用较温和的椰子醋。

在 Abaca，Ang 正在向食客介绍菲律宾醋和支撑其传统的不浪费态度。他的厨房系列包括六种进口的菲律宾醋品种，还有一种是用他从最喜欢的市场供应商那里买来的大量无花果自制的。他用无花果醋去除 tupig 顶部的焦糖新鲜无花果，这是一种传统上用香蕉叶烤制的伊洛卡诺糯米甜点。 （Ang 使用无花果叶。）

他解释说，菲律宾是“一个非常、非常区域性的国家”，因此使用一个地区的当地醋来制作当地特色菜是有意义的。 “在这里，我们正在制作菲律宾 - 加利福尼亚地区的食物。”

由 Steven Boyle 设计。Jennifer Fergesen 是 Comstock 杂志的自由撰稿人和高级编辑。电子邮件：food@sfchronicle.com