可持续性不再是没有人喜欢谈论的无聊话题，而是正在激发专业厨房的创造力。在大流行期间学会了自己种植蔬菜后，英国萨默塞特郡 Osip 的厨师 Merlin Labron Johnson 取消了他餐厅的菜单，开始只使用农场种植的蔬菜。 “作为伦敦的厨师，我可以点任何我想要的东西。就我能接触到的产品而言，我被宠坏了。现在，我 80-90% 的菜单都是素食，这促使我成为一名更有创意的厨师。”

他的想法得到了米其林两星 Ricard Camarena 餐厅的厨师 Ricard Camarena 的回应，他谈到了创造力和实用性之间的联系，他分享了他如何使用他的凤尾鱼菜肴制作盐水和盐（餐厅零售）以及如何他的菜单上的法式吐司面包的边缘被用来制作美味的奶油蛋卷布丁，让食客吃不饱。布丁是该餐厅在大流行期间推出的零售系列 Letern 的一部分。

品尝菜单死了吗？

Gastronomika 2022 Gastronomika 的 Elena Arzak

还见证了世界上最好的厨师讨论餐饮的未来。 “高级餐厅的品尝菜单是厨师真正展示其烹饪实力的一次机会。但现在，食客想要自由选择他们想吃什么和体验什么。他们没有时间或耐心坐下来吃三个小时的饭，”米其林三星级餐厅 Arzak 和她的父亲 Juan Mari Arzak 的联合主厨 Elena Arzak 说。表达是当今世界所谈论的。因此，我们是否应该让我们的食客在用餐时有同样的选择？”米其林三星级餐厅 Akelarre 的七十多岁厨师 Pedro Subijana 问道，这家餐厅是巴斯克美食的标志。主厨 Albert Adria 总结得很好：“无论你说多少、做什么，都必须让用餐者感到愉快。如果你开始厌倦小餐馆，一切都结束了。”

服务人员的作用被低估

“长期以来，我们只称赞厨师在厨房中的创造力和实力。但现在是我们认识到并庆祝我们的服务人员在提供美妙体验方面所扮演的角色的时候了。 “用餐者在餐厅的第一个、最后一个也是唯一的接触点，服务人员可以决定一次访问的成败。那他们为什么不得到应得的呢？”这些观点在会议上得到了许多厨师和餐馆老板的赞同，强调了认识餐馆生态系统各个部分的重要性。

未来在于我们的过去

2022 年 Gastronomika 的 Lucia Freitas

旧有的又是新的——这是一种想法，世界各地的厨师和餐馆老板一直在通过借鉴传统食谱和烹饪方法的菜单和烹饪技术进行深入研究。同样在 Gastronomika，西班牙 A Tafona 的 Lucia Freitas 和纽约 Tomiño 背后的大脑等厨师揭示了这一点。 Freitas 在经历了特别具有挑战性的一年后建立了她的米其林星级餐厅：在她生完孩子后，她的厨师合伙人就离开了公司，让她一个人管理两个新生儿。她的救命之恩？她镇上主要市场的小贩以成本价为她提供最好的农产品，帮助她保持对当地季节性食品的关注。她明智地利用她在 Gastronomika 舞台上的 30 分钟，通过邀请她们与她分享风头来庆祝她从巴斯克地区学到的女小贩和祖母。一个明显情绪化的弗雷塔斯说：“我们应该尊重和认可那些在我们之前的人。正是因为他们，我们才成为这样。”