关于咖啡需要养多久才能喝这个话题，我们听过无数声音。即使在我们公司内部，也有各种不同的说法，有些说法遵从传统，有些来自世界比赛冠军，有些则是个人喜好。

我们决定用科学方法对这个问题一探究竟，希望用研究回答以下问题。

饮用之前应该让咖啡养多久？

简而言之，我们发现：

l 标准包装咖啡（未充气包装）最好在烘焙之后1-3周内（1.5周最为理想）饮用。

l 充气包装咖啡在烘焙2周后开始饮用。

建议饮用前的养豆时间

我们建议未充气咖啡（例如标准包装）养豆一周后饮用，充气咖啡理想养豆期为2周。用于奶基咖啡出品的例外，我们建议充气咖啡养豆后1周即可，豆子放一周后出现的某些刺激风味会穿过牛奶，完胜未充气的耳咖啡。

我们是如何发现这一规律的？

首先，什么是养豆（Ageing）？

养豆指的是通过一定时间发展咖啡风味，通常是正面的作用，老化是朝负面方向发展。咖啡处于养豆期还是进入老化期，需要随着时间推移，品尝烘焙的咖啡豆。

咖啡味道的改变来源于以下两种自然现象：

l 化学成分释放

l 化性成分转变

化学成分释放指的是，混合物从咖啡中通过扩散或质量转换，逃离到周围环境的过程。这个过程会影响二氧化碳、挥发物、水分的活动，气相酮类平衡产物、油脂和其他咖啡矩阵中的固体/液体成分释放到周围环境的融合。

类似的化学成分释放，同时伴随着周围环境中的二氧化碳、可挥发物、水分、空气和其他化学成分进入到咖啡矩阵中。请见以下图示。

烘焙中形成的咖啡风味和其他化学元素会从百思特网咖啡中扩散到周围空气，同时周围空气的成分也会进入咖啡。

第二个指的是随着时间推移所发生的化学反应，包括蒸汽、液体、固体阶段的化学反应，包括氧化、还原、聚合（包括二聚作用）、水解作用和其他。

这些反应不断改变咖啡的化学组成，显著影响着咖啡味道和香气。

咖啡持续进行着双向化学反应，反应的产物再继续双向反应，从而不断改变咖啡的味道。

当你考虑到咖啡产地、烘焙程度、水活性（烘焙前和烘焙后）还有环境条件的差异，一定可以理解这一过程有多么复杂。

尽管追踪影响风味的每一个原理和变量如此困难，我们依然在坚持。同时，我们还进行了一些关于烘焙后养豆时间的简化研究。

我们做了什么？（如何测试的？）

我们设计了一系列实验，观察轻度、中度和重度三种不同烘焙程度咖啡在质和量上的变化。

三种咖啡同一天在同样的条件下烘焙，我们将其分成两个批次，一个注入气体（每100pph氧气2份），一个不注气体（21pph），然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐一品尝。

（充气是指注入氮气拖延氧化速度，增长保质期的一种做法。）

l 我们让5位受过训练的咖啡品鉴者尝试了咖啡（包括认证Q-grader）。

l 我们考虑到味蕾的不同，并将差异记录在我们的结果中（例如感知能力的差异）。

l 我们从甜感、口感、触感、牛奶融合和平衡度等方面对咖啡进行了5分评价（是的，我们同时测试了黑咖啡和牛奶咖啡）。

l 我们还绘制了咖啡的风味图。

l 此次研究中，没有对环境温度进行监控（第二阶段将会注意这个问题）——但是我们储藏间的温度通常在18C-26C。

l 其他在此次试验中没有监百思特网控的因素，还有烘焙时的湿度、包装时的保压时间以及室内气压（第二阶段）。

众所周知，科学结果都是相对的。只有存在可比较的标准参照物下，数据才有意义。

那么，我们用的是什么标准来校准我们的味蕾的？

不过，此次研究中，我们不知道哪个烘焙保质期可以作为合适的标准（当然我们现在知道啦！-见第二阶段！）所以，我们把结果报告区分为充气和非充气。

换句话说，我们将未充气咖啡风味的发展和变质同充气咖啡进行比较。我们没有假设注入的氮气恒定不变，在这些条件下反应仍然会继续。

重要的是观察出最佳质量交叉点在哪里（例如充气咖啡在什么时候胜过不充气的咖啡），以及在什么时间之后咖啡就不能喝了。

我们发现了什么？

我们发现未充气的咖啡在烘焙后三周更适宜饮用（理想时间为1.5周），我们还发现充气咖啡在2周后达到最佳状态。

结果通过常规分数 vs 烘焙后数周表现（如下图）

常规咖啡新鲜度满分为10分。纵轴上的误差条表示不同品鉴者的分数，横轴上的误差条表示烘焙度由浅到深的差异（中心店为中度烘焙）。直观表现，较深烘焙程度的峰值和跌落都较早。

第一周，所有未充气咖啡风味复杂且均衡（储存温度为室温21C），牛奶融合结果好。两周之内，充气咖啡做成的黑咖啡较为尖锐，奶基咖啡在这个阶段表现明显更好。澳大利亚，奶基咖啡占市场消费量的85%，这个数据也许可以帮助合理养豆，让咖啡带来更好的市场。

第四周，充气咖啡味道柔和，制作黑咖啡时风味调性更佳复杂均衡，奶基咖啡的表现依然在线。同样在第四周，未充气咖啡丢失了许多复杂性，和充气咖啡相比逊色许多。未充气咖啡做黑咖啡还可以接受，但是已经不建议饮用，尤其是制作奶基咖啡。

第八周，充气咖啡美味值依然在线，为充气咖啡风味至少损失50%，这一结果完全吻合已发表的文献结果。

结论：理想咖啡新鲜度

在这个阶段，我们可以自信的说，如果咖啡没有充气，请在3周内喝掉它！如果咖啡老于三周，风味尽失，8周之内还可以煮黑咖啡喝。

如果你是咖啡店主，不管浅烘焙、中度烘焙还是深度烘焙，最好使用新鲜的咖啡（烘焙日期1-2周的豆子）。

充气咖啡新鲜度可以持续超过8周，在品鉴时间表中没有质量下降的点，事实上质量在该时间内反而有所提升（少量），表明咖啡可以在更长时间保持好的表现。奶基咖啡也在这段时间内表现良好，如果需要出品黑咖啡，我们建议至少在等2周。

仅供参考，在Seven Miles，除少数例外，我们大部分的拼配咖啡豆都是冲氮气的。

接下来做什么呢？了解充气和未充气咖啡的区别后，我们需要对新鲜度做进一步探究：

l 随着时间推移什么化学反应在进行？我们将分析顶端气体，了解化学成分的变化，包括脱气率、氧化/还原反应速率。

l 氧气和其他媒介作用的速率是多少？我们将做一些灭氧实验。

l 室内湿度对养豆和老化有什么百思特网影响？我们将检测烘焙后的水活性。

l 最后，我们会再次在不同时间做风味鉴定，根据结果得出结论。

作者：Adam Carr

翻译：Maggie Yu

原文链接：

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-freshness/

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